Μαγιονέζα χωρίς αυγό
Εύκολη, γρήγορη και φυσικά, φυτική.
Μόνο με 6 βασικά υλικά, και έτοιμη σε λιγότερο από 10 λεπτά αυτή η μαγιονέζα δεν έχει τίποτα να ζηλέψει από τις συμβατικές.
Δεν χρειαζόμαστε τίποτα άλλο παρά ένα ψηλό, κυλινδρικό δοχείο και ένα ραβδομπλέντερ, αλάτι, ζάχαρη, ξύδι, ένα ουδέτερο σε γεύση λάδι, μουστάρδα και τον πηκτικό μας παράγοντα.
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα, μια emulsion, ένα ομοιογενές μίγμα, δηλαδή, δυο υγρών που υπό κανονικές συνθήκες δεν αναμιγνύονται. Χρειαζόμαστε λοιπόν ένα γαλακτωματοποιητή, κάτι που παρά την ονομασία του δεν περιέχει γάλα κατα κανόνα, πρόκειται για μια ουσία που σταθεροποιεί μίγματα και τα αποτρέπει από το να διαχωρίζονται, όπως για παράδειγμα το νερό με το λάδι. Παραδοσιακά, ο γαλακτωματοπιητής της μαγιονέζας είναι ο κρόκος αυγού, σε αυτή την συνταγή όμως θα αντικαταστήσουμε την λεκιθίνη που ουσιαστικά χρειαζόμαστε με ένα θαυματουργό vegan υλικό, την aquafaba.
H aquafaba, όπως εύκολα προκύπτει απο το όνομα, ειναι το νερό των φασολιών. Το νερό στο οποίο έχουν μαγειρευτεί, ή διατηρηθεί γενικότερα τα όσπρια. Η πιο συνήθης aquafaba που χρησιμοποιείται ειναι αυτή των ρεβυθιών, ίσως λόγω χρώματος, ίσως λόγο γεύσης ή και διαθεσιμότητας στο εμπόριο, και αυτήν θα χρησιμοποιήσουμε και σήμερα.
Για ευκολία θα πάρουμε το υγρό μας απο μια κονσέρβα με ρεβύθια, θα στραγγίξουμε δηλαδή τα ρεβύθια μας καλά και το υγρό που θα μας μείνει ειναι η aquafaba. Εναλλακτικά μπορούμε να φτιάξουμε την δίκη μας απο ξερά ρεβύθια, κάτι που θα δούμε σε μελλοντική συνταγή.
Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γάλα σόγιας σε 1:1 αναλογία, αλλά το αποτέλεσμα θα επηρεαστεί γευστικά σε έναν βαθμό. Από προσωπική εμπειρία δεν αλλάζω την aquafaba στην μαγιονέζα άμα μπορώ, ειναι σκάλες ανώτερη.
- 80 ml aquafaba ρεβυθιού
- 1 κ.γ. ζάχαρη
- 1/2 κ.σ. ξύδι
- 1 κ.γ. kala namak ή μαύρο αλάτι Ιμαλαΐων (Προαιρετικό καθώς μπορούμε να βάλουμε και κανονικό αλάτι, αλλά μας δίνει αυτή την «αυγουλένια» γεύση που δύσκολα θα πετύχουμε αλλιώς. Άμα την θελουμε πάντα.)
- 1 κ.σ. μουστάρδα (είτε απλή κίτρινη είτε Dijon)
- 200 ml ουδέτερο, άοσμο λάδι (εγώ χρησιμοποίησα ηλιέλαιο)
Σε ένα ψηλό, κυλινδρικό δοχείο, που να χωράει το στικ του ραβδομπλέντερ μας δίνουμε όλα τα υλικά εκτός του λαδιού.
Χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ για περίπου 1 λεπτό, μέχρι να νιώσουμε ότι έχει λιώσει η ζάχαρη και έχουν ομογενοποιηθεί τα υλικά μας.
Στην συνέχεια, ένα χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ , ρίχνουμε σιγά σιγά το λάδι,με αργή σταθερή ροή, ενώ ταυτόχρονα ανεβοκατεβάζουμε το στικ μέσα στο μίγμα που δημιουργείται. 
Με την φυτική μαγιονέζα δεν έχουμε φόβο να μας «κόψει» όποτε δεν θα πάθουμε τίποτα και αν ρίξουμε όλο το λάδι μαζί μέσα, αλλά μας βοηθάει αυτή η διαδικαστικού να δούμε σε ποιο σημείο δένει το μίγμα μας και γίνεται μαγιονέζα έτσι ώστε να μην την τιγκάρουμε στο λάδι ενώ δεν το χρειάζεται. - Και αυτό ήταν η μαγιονέζα ειναι έτοιμη! Μεταφέρουμε αν θελουμε σε ένα πλαστικό μπουκαλάκι για ευκολότερη χρήση, ή σε βαζάκι ή τάπερ αν δεν μας νοιάζει. Διατηρείται στο ψυγείο μέχρι και 6 εβδομάδες. Σίγουρα φθηνότερη απο τις αντίστοιχες vegan μαγιονέζες του εμπορίου και με λιγότερα υλικά.